表面活性剂在食品中的主要作用

表面活性剂的种类：表面活性剂在食品工业中的使用是有严格限制的，不能对人体产生危害。

一、表面活性剂在食品中的主要作用：乳化剂

1、乳化剂最主要的特性是使已形成的乳状液稳定，在一些食品应用中，此过程比初始的分散作用更重要更有意义。这类食品中聚结和失稳现象是我们所不希望发生的，亲水性单甘对乳状液具有良好的稳定性。

2、化学合成单甘酯不仅具有分子蒸馏单甘的特性，而且其乳化性能更加优越，消泡、起泡、稳泡性能更加优良。

3、亲水单甘酯是一种优质高效食品乳化剂和表面活性剂， 用于面包、糕点、饼干、人造奶油、巧克力、冰淇淋、方便面、豆制品及蛋白类饮料，且有良好的乳化稳定、分散、消泡、保鲜、抗淀粉老化硬结等作用，是国际上公认的无毒、无限量使用的食品添加剂。

4、在塑料橡胶类制品、纺织、日化、医药等行业中也有较广泛的应用。它除了具有乳化作用外还兼有发沉、消沉、防老及控制脂肪酸凝聚的作用，是一种典型的非离子型表面活性剂。

乳化剂能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体，从而改善食品组织结构口感和外观，提高食品保存性等。

二、表面活性剂作增稠剂

增稠剂是能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂，具有稳定乳化或悬浊状态的作用，属亲水性高分子化合物，一般称高分子表面活性剂，亦称粘度调节剂，胶凝剂和乳化稳定剂等。

三、表面活性剂在食品制作中的特殊应用

表面活性剂在食品制作中除作乳化剂/增稠剂外，还可以作分散剂、润湿剂、起泡剂、消泡剂、结晶控制剂、杀菌剂等，还有延长食品保鲜期的作用。表面活性剂作分散剂和润湿剂，可改进奶粉、可可粉等粉状食品的亲水性和分散性。

表面活性剂在食品工业中的应用前景：表面活性剂在食品工业中的应用非常广泛，在一些食品制作中添加表面活性剂，可以大大地改善加工条件，提高产品质量，延长食品保鲜期等。例如，冰淇淋的制作，没有表面活性剂，就无法控制产品的品质结构，无法提高膨胀率；又如微胶囊化技术，若没有表面活性剂的很好乳化性、成膜性，包埋就难以进行。总的来说，高质量的食品加工，是离不开表面活性剂的应用的。表面活性剂的广泛应用，大大地推动了食品添加剂行业的发展。

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