蛋白质也具有乳化作用吗？

       蛋白质也具有乳化作用，此外，它本身也是营养成分，所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是蛋白质的乳化效率低，价格却贵得多，还是难以完全依靠。食品中另一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂。它其实是大豆深加工过程中的副产物，因为其正统的出身和传说中的“保健功能”，受到了广泛的接受。偏硅酸钠
       理化性质：白色结晶状粉末。易溶于水和稀碱液中；不溶于醇和酸。水溶液呈碱性。露置空气中易吸湿潮解。具化学式为Na2SiO3。熔点1088℃，密度2.4克/厘米。偏硅酸钠易溶于水，按化学计量混合石英和纯碱，在1000～1350℃下共熔，生成偏硅酸钠：偏硅酸钠的粘稠水溶液叫水玻璃，又叫泡花碱，可用作防腐剂、洗涤剂、粘合剂、防火剂和防水剂等有去垢、乳化、分散、湿润、渗透性及PH值缓冲能力。
       偏硅酸钠的使用条件在PH值大于或等于12的条件下才能使用，当PH值小于12时，偏硅酸钠在溶液中易生成偏硅酸，形成沉淀，不溶于水。